冷凍原材料歷經(jīng)選擇、浸洗、整形美容、放盤等前道加工工藝后，便能夠進到凍干環(huán)節(jié)。凍干的首先務(wù)必對凍干原材料開展冷凍，把放了原材料的料盤放置凍干機中開展冷凍。

四環(huán)凍干冷凍加工工藝有下列幾類：
侵泡法：將原材料侵泡于液態(tài)氮、液體氟里昂、超低溫食鹽水等物質(zhì)中開展迅速凍潔。此法凍潔速率更快。
風冷式法：對原材料吹超低溫吹冷風，使原材料在要求的時間內(nèi)凍潔到必須的溫度。
直冷法：將冷媒或制冷劑放置揮發(fā)配管中，消化吸收原材料的發(fā)熱量超過致冷目地。
真空泵致冷法：運用真空包裝使原材料中水分揮發(fā)帶去發(fā)熱量，水冷卻原材料超過致冷目地。
無論采用四環(huán)凍干冷凍加工工藝哪種方法，都應(yīng)當確保原材料在基礎(chǔ)不形變的前提條件下到要求時間內(nèi)凍潔到必須的溫度。為確保原材料中的冰不融化而立即氣化（升化），并持續(xù)挪走氣體，確保升化一切正常開展，務(wù)必使箱里真空值小于某一溫度下冰的飽和蒸汽壓（610pa下列）。
使冰在一定溫度下的飽和蒸汽壓大于環(huán)境的水蒸氣分壓時即可開始升華;比制品溫更低的凝結(jié)器對水水蒸氣的抽吸與捕獲作用，則是維護升所必需的條件。氣體分子在兩次連續(xù)碰撞之間所走的距離稱為平均自由程，它與壓力成反比。在常壓下，其值很小，升華的水分子很容易與氣體碰撞又返回到蒸汽源表面，因而升華速度很漫。隨著壓力降低13.3Pa以下，平均自由程增大105倍，使升華速度顯著加快，飛離出來的水分子很少改變自己的方面，從而形成了定向的蒸汽流。四環(huán)凍干冷凍干燥機自控系統(tǒng)設(shè)計要求操作簡便，從物料放入按鈕開機，速凍真空升華干燥一氣呵成，提示凍干完成后關(guān)機出料。有關(guān)的溫度、壓力控制點要精心選擇、合理控制，速凍、真空保持、加熱的關(guān)聯(lián)應(yīng)控制恰當，針對不同的物料設(shè)置工藝曲線。